[맛집] 돈가스의 달인…상수 사모님돈가스

사모님돈가스의 '사모님돈가스' 사진/고경록

 

호텔 양식당 쉐프 출신으로, 돈가스의 달인인 이남길 대표가 운영하는 상수동 사모님돈가스를 다녀왔다.

기본으로 제공되는 수프부터 샐러드, 메인 요리인 돈가스까지 어느 것 하나 흠잡을 데 없이 완벽했다.

돈가스를 만들 때 보통 고기가 부드러워지도록 얇고 넓게 펴는 사전작업을 거치는데, 이렇게 하면 고기가 부드러워지는 대신에 육즙이 많이 빠져나가는 단점이 있다.

사모님돈가스에서는 이를 방지하고자 고기에 살짝 칼집만 내서 3시간 냉장 숙성을 한다.

여기에 고기를 부드럽게 하기 위해서 우유에 강황, 로즈메리 등을 넣고 두부물을 부어 12시간 이상 염지를 한다.

또 소스는 소 힘줄과 뼈 등을 프라이팬에 구워 향을 살리고, 각각 익힌 채소 재료를 한곳에 모아 끓이는 호텔식 데미글라스 기법을 이용해 만든다. 마지막으로 볶은 쌀을 가루로 만들어 농도를 잡아준다.

매운돈가스의 경우 소스를 만들 때 대파에서만 육수를 추출해 맵지만 속이 편한 특징이 있다고 한다.

사진은 대표 메뉴인 사모님돈가스다. 가격은 9500원이다.