[뉴스토마토 정해훈 기자] 우리나라에서 생산하는 한우의 절반은 상대적으로 저렴한 1·2·3등급에 속합니다. 이러한 한우도 가정에서 습식 숙성을 거치면 더 연하고 맛있게 즐길 수 있습니다.
21일 농촌진흥청에 따르면 지난 2021년 기준 육질 등급별 비중은 1++등급이 23.8%, 1+등급이 25.8%를 차지합니다. 이어 1등급이 25.3%, 2등급이 17.5%, 3등급이 7.3% 등 50.1%에 해당합니다.
농촌진흥청은 이날 한우고기를 더 맛있고 알뜰하게 즐길 수 있는 저등급 쇠고기 숙성 방법과 숙성할 때 주의사항을 소개했습니다.
숙성은 쇠고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 기술입니다. 쇠고기의 숙성 방식은 크게 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉘는데 가정에서는 간편한 습식 숙성이 알맞습니다. 습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 냉장 온도(0도~4도)에서 일주일 이상 숙성하는 방식으로 최대 9주까지 숙성하기도 합니다.
국립축산과학원 연구를 보면 한우 1등급 등심을 4도에서 14일 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력 수치가 약 50% 정도 낮아져 훨씬 부드러워졌습니다. 또 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아졌습니다.
21일 농촌진흥청에 따르면 지난 2021년 기준 육질 등급별 비중은 1++등급이 23.8%, 1+등급이 25.8%를 차지합니다. 이어 1등급이 25.3%, 2등급이 17.5%, 3등급이 7.3% 등 50.1%에 해당합니다. 사진은 숙성 한우고기(부채살)로 만든 스테이크. (사진=농촌진흥청)
가정에서 한우고기를 습식 숙성하려면 고기를 구매할 때 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 합니다.
우선 비교적 1·2·3등급 고기를 근내지방(마블링)이 많고 적은지를 살펴 취향대로 고릅니다. 등급이 낮고 근내지방이 적어도 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위는 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 다만 등급이 낮아질수록, 지방이 적을수록 숙성 기간이 길어집니다.
또 한우고기가 진공 상태로 포장됐는지 확인하고 구매합니다. 고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장은 억제되고 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화 과정이 진행됩니다. 가정용 진공 포장기가 있으면 일반 한우고기를 구매해 1회 먹을 양만큼 나눠 진공 포장하면 됩니다.
숙성 온도는 0도~4도 사이 특정 온도를 설정하고 숙성하는 동안 같은 온도를 유지해줍니다. 냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸 또는 김치냉장고에 둬 온도 변화도 최소로 줄입니다.
등급과 부위, 숙성 온도에 따라 숙성 기간은 달라집니다. 예를 들어 1등급 등심 부위는 숙성 온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋습니다.
숙성이 끝난 쇠고기는 일반 한우고기 조리법으로 요리해서 먹으면 됩니다. 진공 포장을 뜯은 후에는 바로 소비해야 합니다.
송금찬 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "진공 포장된 한우고기를 가정에서도 손쉽게 냉장 숙성해 맛있게 먹을 수 있다는 점이 많은 소비자에게 알려져 한우고기 소비가 더 촉진되길 바란다"고 말했습니다.
세종=정해훈 기자 ewigjung@etomato.com