매해 연말연시가 되면 가족, 혹은 친구들과 포도주 혹은 샴페인을 마시며 가볍게 잔치를 즐기는 사람들이 많아진다. 그러나 그들이 지속가능한 샴페인 제조 공법을 ‘위하여’ 건배하지는 않는다. 즉, 이러한 기술에 대해 잘 모른다는 이야기다. 그러나 작년 12월 초 약 200개의 국가가 체결한 기후변화 협정의 논의 장소였던 프랑스에서는 이 지속가능한 샴페인 제조 공법을 샴페인이라는 명칭만큼이나 중요하게 생각한다. 이 공법에 대해 2015년 12월 31일 the Guardian에서 보도했다.
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사진/바람아시아
세계 기후변화는 샴페인으로 저명한 프랑스 지역 농부들이 더 친환경적인 방법으로 샴페인을 제조할 것을 촉구하고 있다. 그들은 이러한 제조 과정을 통해 만들어진 샴페인이 자신이 마시고 있는 제품이 지속가능한 방법으로 생산되었는지 아닌지에 관심 있어 하는 소비자들에게 더 높게 책정된 가격으로 팔릴 것이라 희망한다.
2014년, 샴페인 생산은 1년간 무려 4,800억의 가치를 창출하는 것으로 평가되었다. 약 16,000명에 가까운 농장주가 300개의 샴페인 회사를 위한 포도를 재배했고, 이렇게 생산된 샴페인이 1년간 3억7백만 병 팔렸다. 2003년에는 1년 간 샴페인 산업이 2억 톤의 이산화탄소를 방출했다.
앞으로 다가올 세대 동안 포도 농장을 어떻게 더 생산성 있게 만들까에 대한 고민은 3대째 농업을 이어오고 있는 장 피에르 바자르트 씨(이하 바자르트)로 하여금 더 친환경적인 공법을 사용하도록 이끌었다. 그의 포도원인 ‘바자르트-코퀄트 앤 필즈’는 같은 프랑스 동북부 지역의 블랑 드 블랑 샴페인 지역을 내려다보는 곳에 있다.
“우리는 지속가능한 생각을 가지기 위해 매우 작은 것까지도 생각해야 합니다. 우리에게 있어 탄소 계산은 매우 중요한 요소입니다.”
프랑스 슈이 지방에 새로 지어진 그의 회사 건물에서 바자르트는 그의 포도 착즙 공정을 가이드 해주었다. 그 건물의 2층에서는 온종일 전기가 아닌 자연광으로 내부를 밝히고, 효과적으로 절연하여 건물 안을 따뜻하게 유지한다. 또한, 그 아래층에는 이전보다 더 에너지 효율성이 높은 포도 착즙실이 마련되어 있다. 바자르트는 그의 이익을 자신의 포도주 사업을 더욱 더 지속가능하게 만드는 것에 투자하고 있다.
“수확기에는 포도 착즙실에 포도가 가득 찹니다.” 내년에 그는 포도 양조장 자체를 새로 지을 예정이다. “저는 많은 것을 바꾸고 싶어요.”
사실 지금껏 ‘포도’ 농장들은 기후변화로 인한 영향을 많이 받았다. 평균 기온이 올라가다 보니 서늘한 기후에서 잘 자라는 포도에는 적합하지 않았던 것이다. 그러나 이상하게도 지금까지 ‘샴페인’ 산업은 그러한 영향을 느끼지 못했다. 오히려 그들은 따뜻한 날씨가 도움을 주었다고 생각했다. 포도의 치명적인 동결을 막아주었기 때문이다. 이로 인해 포도가 더 높은 알코올 농도와 낮은 산성에서도 숙성되어 포도 생산의 조건을 만족하기 쉬워졌다는 것이다.
하지만 바자르트와 그의 동료들은 긴장을 늦추지 않는다. 장기적으로 볼 때, 앞으로 더 심각한 기후 변화에 따라 다가올 가뭄이나 폭풍 등을 고려하면 지속가능한 제조공정만이 수백 년간 지켜온 이 전통을 이을 수 있다는 것을 알기 때문이다.
사실 샴페인은 환경적인 면에서 이미 규제를 받는 산업이다. 매년 샴페인을 위해 3천3백만 송이의 포도가 수확되고 있고 이러한 송이들은 포도 덩굴에서 일일이 수작업을 통해 수확된다. 이렇게 수확된 포도들은 조심스럽게 양조장으로 옮겨진 뒤 가지 분리의 작업 없이 착즙 된다. 프랑스 법에 따라서 샴페인 제조업체들은 물을 포함해 샴페인 제조 공정 후 버려진 물질 모두를 100% 재활용해야 한다. 실제로 샴페인 제조에 사용된 플라스틱이나 유리 등이 90% 정도 재활용되고 있다.
바자르트와 그 외 많은 샴페인 제조업체들은 환경을 위한 더 큰 움직임을 시도하려 한다. 올해(2015년) 초, 프랑스 농림부는 ‘지속가능한 샴페인 제조 인증제도’를 승인했다. 이는 ‘Viticulture Durable en Champagne(샴페인의 지속가능한 포도 재배)’라고 이름 붙여졌는데, 바자르트와 같은 샴페인 제조자들이 지지했다. 이는 2012년 먼저 출범된 농업 인증 제도 'HVE(High Environmental Value certificate)'를 보충한 제도라고도 볼 수 있다. 차이점이 있다면 HVE는 포도주뿐만 아니라 모든 농산업에 걸쳐 적용된 제도라는 점이다.
단지 쓰레기를 재활용하는 것을 넘어서서 많은 지속가능한 시도들이 생겨났고 바자르트는 이 중 많은 것을 실제 적용했다. 예를 들면, 그는 많은 풀과산울타리를 심어 포도 해충을 먹어치울 벌레가 서식할 수 있는 환경을 만들었다. 즉 생물 다양성을 높였단 이야기다. 또한, 그는 암나비의 페로몬을 포도덩굴 주위에 뿌려 그가 의도한 ‘성적 혼란(애벌레가 향에 너무 취해버린 나머지 포도 속에 굴을 파고 알을 까지 못하는 상태)’을 유도했다. (인공적인 살충제가 아닌 페로몬을 살포했다는 점에서 더욱 친환경적이라고 말할 수 있는 것이다.) “어떤 알도, 어떤 애벌레도, 어떤 문제도 없습니다.” 바자르트는 말했다.
이런 식의 지속 가능한 제조 공정을 시행하기 시작한 2000년대 초부터, 장 피에르의 마을은 살충제 사용을 90% 줄이는 놀라운 경험을 했다. 전체 샴페인 제조 지역의 살충제 사용은 50% 감소한 것과 비교되는 수치다. 이러한 노력을 몇 년에 걸쳐 해왔지만, 그들은 이러한 노력에 정부 인증을 받지 않을 것이다.
비록 덜 놀랍지만, 결코 중요치 않다고 할 수 없는 중요한 변화에는 토양침식 방지, 급수 조절, 운송수단의 배출 감축, 또 바자르트의 새로운 시설과 같은 더 효과적인 건물 짓기 등이 있다. 샴페인 제조업자들은 샴페인 생산이 증가했음에도 2003년 이래로 각 병이 발생시키는 탄소 발자국을 15%까지 감소시켰고 이는 약 7% 정도를 줄여준 새로운 병 덕분이다.
친환경적인 공법은 농업으로 인해 발생하는 환경적인 손상을 줄여주는 것만이 아니다. 바자르트의 주장에 따르면 친환경 공법으로 생물 종 다양성이 높아지면서 토지의 가치 또한 상승한다고 한다. 또한 포도 착즙이 끝난 후에 버려진 포도송이들은 모두 다른 산업에 연료로써 제공된다. 예를 들어, 파리에서 운행되고 있는 시 버스의 연료 중 일부가 착즙 포도의 찌꺼기에서 나온 에탄올인 것처럼 말이다.
생물 다양성 센터에 따르면, 농업적 생물 다양성의 보호 및 보존은 ‘기후변화 적응에 필수조건’이다. 바자르트와 그의 동료 농부들이 시행하고 있는 지속가능한 공법들은 불규칙한 기후나 강력한 폭풍처럼 기후 변화로 발생하는 여러 영향에 맞서 싸우는 것이며 변화하는 세계에 적응하는 데 도움이 된다.
예를 들어 바자르트가 설치했다고 하는 산울타리와 풀들은, 포도에 유익한 곤충들의 안식처가 될 뿐만 아니라 큰비가 올 때 토양의 침식을 막아주는 작용도 한다. 세계 곳곳에 병을 운반하는 데서 나오는 배출량을 억제하는 것도 포도주 산업으로 인해 발생하는 배출량을 줄이는데 이바지할 것이다. 운반 공정은 샴페인의 탄소 발자국 대부분을 차지한다.
바자르트는 어렸을 적 현재 일하는 분야와 많이 다른, 컴퓨터 분야에서 일하는 것이 꿈이었다고 한다. 그러나 그가 그의 아버지 옆에서 일을 배우기 시작한 뒤로부터, 그는 이 샴페인 만드는 일을 사랑하게 되었다고 한다. “이것은 제 직업이 아닙니다. 그냥 제 삶이죠. 이제 이 일은 제가 할 줄 아는 유일한 일이 되었어요.” 그는 말했다.
지속 가능한 포도주를 만드는 것은 그저 기후 변화에 대처하기 위함이 아니다. 그들은 이러한 제조 공정을 통해 만들어진 샴페인이 그들의 노력에 부합하는 더 높은 가격으로 팔릴 것이라는 믿음도 가지고 있다.
식품 정책에 관한 연구에 따르면, 지속 가능성은 소비자들의 태도에 그다지 상당한 변화를 불러일으키진 못한다. 특정 인증제도들도 원래 환경에 관심이 많은 소비자에게만 영향을 미칠 뿐이다. 그러나 캐나다 정부에 의해 행해진 시장분석 데이터에 따르면 61%의 프랑스 국민이 사회적으로 책임을 지닌 물건을 사는 것을 중요하다고 인식하고 있었고, 45%는 실제 그러한 제품들을 많이 구매하게 되었다고 한다.
티보 르 마유는 “우리는 더 많은 샴페인을 만들고자 하는 것이 아닙니다. 우리는 그저 더 좋은 샴페인을 만들고 소비자들이 그에 합당한 가격을 지급해주기를 바랄 뿐입니다.”라고 이야기했다. 그는 프랑스 농림부의 지속 가능성 인증제도 실현에 큰 지원을 한 샴페인 협회의 일원이다.
“소비자들은 점점 더 친환경적인 상품을 원하고 있습니다. 우리는 샴페인 이미지의 향상을 위해서라도 우리가 해온 노력을 증명하고 싶습니다.” 마유는 말했다.
하지만 친환경 공법으로 바꾸는 것은 돈이 들고, 몇몇 농부들에게는 그 돈이 큰 것일 수 있다. 판매마진이 얼마 남지 않는 농업 종사자들은 그들의 제조 공법을 바꾸는 것이 엄청난 지출을 수반한다고 했다. 샴페인 제조 시 사용되는 폐수를 처리하는 장치를 발전시키는 것만 무려 8천6백만 달러가 들고 새로운 병을 제작하는 것과 같은 환경 계획 조사 및 시험 등은 집 한 채 값이 든다.
유제품, 정육, 밀, 과일 농업에 종사하는 모든 농산업자는 이미 현재 일어나고 있는 급격한 기후 변화로 인한 극단적인 날씨와 예측이 어려운 계절들이 수확물을 망치고 농산품 가격에 영향을 미친다는 사실을 느끼고 있다. 큰 지출을 감수하고서라도 그들의 제조 공정을 바꾸는 것은 단지 실현 가능한 조건이 아닐 뿐이다.
마유는 샴페인 제조업자들이 다른 농산업자들에 비해 돈을 많이 버는 것이 사실이기에 그들이 위험요소를 감수하면서도 혁신적인 공정들을 시도할 수 있다고 인정했다.
그러나 프랑스의 농산업이 마주한 어려움에도 불구하고, 마유는 더 많은 농업 종사자들이 지속 가능한 제조 공법을 사용하기를 바라고 있다. 그래야만 그들이 하는 사업에서 계속 버틸 수 있기 때문이다.
그는 “우리는 모두가 샴페인을 마실 때 그걸 축하하고 기념할 만한 이유가 있길 바란다.”고 이야기했다.
**이 기사는 <지속가능 청년협동조합 바람>의 대학생 기자단 <지속가능사회를 위한 젊은 기업가들(YeSS)>에서 산출하였습니다. 뉴스토마토 <Young & Trend>섹션과 YeSS의 웹진 <지속가능 바람>(www.baram.asia)에 함께 게재됩니다.
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